MENGENAL GULA PALMA

Beberapa keluarga tanaman palma di Indonesia yang banyak diusahakan sebagai pemanis antara lain:

1. Kelapa (Cocos nucifera).

Pohon kelapa dan penderes nira kelapa, satu penderes biasanya memanjat 40 pohon pagi hari dan 40 pohon sore hari.

2.Aren (Arenga Pinnata).

Pohon aren/ enau  dan penderes.

3.Siwalan ( Borassus Flabellifer)

Pohon siwalan/ lontar dan penderes nira

4.Nipah ( Nypa  Fructians)

5. Perbandingan komposisi. Nira.

Pilipina National Standart telah mempunyai standart nira kelapa sesuai tabel 1, tabel 2 dan tabel 3 diatas.

Komposisi nira aren segar dan yang sudah tertahan akan berubah akibat aktivitas jasad renik dan ragi liar, ditandai dengan penurunan pH, bau yang agak masam, peningkatan kekeruhan dan busa, aktivitas jasad renik juga mempercepat kerusakan gula sucrose (disakarida) menjadi gula monosakarida( gula reduksi biasanya glucose dan fructose)

6.Manfaat Nira.

Dengan kandungan gula diatas baik disakarida maupun mono sakarida nira hasil sadapan telah dimanfaatkan sebagai bahan pemanis (gula cetak, gula semut dan gula cair) dan juga sebagai minuman baik minuman segar (legen) maupun beralkohol (tuak) atau minuman beralkohol hasil penyulingan.

Minuman legen dan tuak banyak dijumpai didaerah Tuban dan daerah lainnya.

Hasil penyulingan nira aren (kategori miras).

Nira sebagai bahan pemanis.

Sebagai bahan pemanis nira kelapa dan aren bayak diusahakan oleh pengrajin tradisional, untuk kebutuhan rumah tangga dan juga industri, industri penyerap gula palma terbanyak adalah industri kecap. Daerah penghasil gula kelapa meliputi kab Banyuwangi, Lumajang, Blitar, Tulungagung, Pacitan, Banyumas, Banjar negara , Purworejo dll.

Proses Pembuatan gula palma tradisional.

Biasanya untuk mendapat warna yang kekuningan pengrajin menambahkan bahan pemucat yaitu sodium metabisulphite, sehingga produk yang dihasilkan masih mengandung residu SO2 melebihi ambang batas aman 30 ppm, dan juga terasa gulanya terasa asin, tentu hal ini kurang baik bagi kesehatan.

Proses nira kelapa dengan penguapan vacuum.

Proses pembuatan syrup maupun gula dengan teknologi vacuum adalah untuk meningkatkan kwalitas produk sehingga  dihasilkan produks pemanis sehat tanpa tambahan bahan pemucat dll dan akan menaikan harga jualnya.

Alir proses sbb:

Nira datang dari penderes.

Sesegera mungkin dipanaskan sd 105 celsius untuk inactivasi jasd renik, kemudian dilakukan ajust pH sd neutral dan diendapkan.

Tangki pengendapan dari stainless steel untuk mengeliminasi sekecil mungkin kontaminasi.

Nira dipisahkan dari kotoran dan hanya nira jernih yang diproses lebih lanjut.

Nira jernih diuapkan dalam penguap vacuum dan dididihkan pada temperature rendah.

Mendidih pada temperature 55 celsius, sehingga tidak terjadi karamelisasi dan  inversi sucrose terkendali.

Semua  parameter proses sangat terkendali baik pH, waktu maupun temperature, berbeda dengan penguapan open pan dengan api langsung yang sangat sulit untuk melkukan proses kontrol, semua pemanasan maupun penguapan dengan menggunakan uap dari ketel.

Produk syrup yang dihasilkan pada pendidihan temperature rendah.

Sesuai permintaan pasar terkadang produk dikaramelkan 10%.

Manfaat syrup dan gula kelapa.

1. Glisemik indek rendah.

Beberapa produsen mencantumkan pemanis berbahan nira kelapa sebagai pemanis alami untuk penderita diabet. dengan glisemik index 35.

2. Nutrisi yang cukup lengkap.

Sesuai analisa diatas nutrisi pemanis berbahan nira kelapa cukup lengkap dengan micro nutrisi alami, utamanya kandungan Zn (zink) yang cukup sebagai mineral yang diperlukan untuk perkembangan mental dan kesehatan organ reproduktive ( kelenjar prostat ).

.