GULA MERAH KITA

Gula merah tradisional berbahan baku tebu banyak diusahakan oleh pengrajin pada sentra sentra produksi di wilayah Kediri, Blitar, Tulung Agung Madiun, Rembang, Pati dan dibeberapa daerah lainnya

Teknologi tradisional yang telah dikuasai secara turun temurun tanpa ada pengembangan membuat  produksi yang dihasilkan kurang mempunyai daya saing (kwalitas, harga dll).

Rendahnya daya saing tersebut akibat hal hal sbb:

1.Kwalitas / mutu rendah

Dicirikan oleh warna yang gelap coklat kehitam hitaman, kadar air yang tidak terukur, kadar kotoran masih tinggi,  bentuk padatan yang bervariasi, ditambah lagi dengan pemberian bahan kimia sebagai pemucat agar warna gula kekuning kuningan dengan dosis yang membahayakan kesehatan, juga akibat proses penguapan dengan api langsung mengakibatkan proses tidak terkendali baik waktu maupun temperature proses kesemuanya mengakibatkan rendahnya mutu gula yang dihasilkan.

Kotoran terikut masih banyak, hanya kotoran mengapung diambil dengan serok.

Kwalitas produk rendah dan heterogen

Penambahan bahan pemucat diatas ambang batas.

2.Rendemen gula rendah , efisiensi bahan bakar rendah.

Kehilangan gula selama proses cukup tinggi, bermuara pada rendahnya rendemen, kehilangan gula terbesar terjadi di proses pemerahan (karena hanya dilakukan satu kali giling tanpa tambahan air 

Kehilangan gula sangat tinggi karena masih terikut di ampas.

Efisiensi bahan bakar rendah, Perlu subtitusi bahan bakar lain (daduk, sekam padi dll).

GULA MERAH DI LUAR NEGERI.

Dinegara lain gula merah dikenal dengan nama yang lebih keren “ JAGGERY”, “RASPADURA”, “DEMEARA” atau “ EVAPORATED CANE JUICE” yang justru diperkenalkan dengan berbagai kelebihannya dibanding dengan gula Kristal putih  dan harganya ?

Proses mereka tidak terlalu jauh berbeda.

Harga gula merah diatas rerata per 2 lbs ( app 1kg) diatas US  $ 3, sementara harga gula merah kita sangat sulit menembus US $ 1

KITA TINGKATKAN DAYA SAING GULA MERAH KITA.

Gula merah lebih sehat ?

Berepa artikel dapat dibaca bahwa gula merah (evaporated cane juice ) memiliki beberapa kelebihan dibanding gula putih , micro nutrient yang lebih lengkap dll

Gula merah tebu dengan proses yang memenuhi GMP ( GOOD Manufacture Practice) atau CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik) - insa allah akan menaikkan posisi Gula Merah kita disamping perbaikan beberapa kelemahan kelemahan diatas.

1. Memperhatikan kebersihan , sanitasi dan standart tempat kerja.
Sebagai industri makanan yang produknya dapat langsung dikonsumsi tentulah sangat penting memperhatikan kriteria GMP, setidaknya memperhatikan sanitasi dan kebersihan tempat kerja, penyimpanan hasil, pengemasan dll.

Dengan biaya yang tidak terlalu mahal kebersihan, pengemasan, dll perlu mendapat perhatian. meskipun idealnya syarat CPMB dengan lantai keramik, dengan tempat kerja yang bebas dari serangga dan tikus, dengan penyediaan tempat cuci tangan dll yang tentu perlu biaya yang relatif mahal - ya setidaknya memperhatikan kebersihan dan kebersihan lingkungan.

2. Meningkatkan tingkat pemerahan.

Dengan dey crushing dan dilakukan satu kali giling akan terjadi tingkat kehilangan gula yang cukup besar diampas, pengrajin tahu akan hal ini bagi mereka dengan tanpa tambahan air imbibisi saja kebutuhan bahan bakar untuk penguapan sudah tidak dapat tercukupi dengan ampas , apalagi kalau diberi tambahan imbibisi ringan (hanya 100% fibre), pemebrian imbibisi harus diikuti dengan peningkatan thermal effisiensi penguapan.

Model five roll lebih baik dari three roll, tetapi belum ada dijual di Indonesia.

.

Peningkatan efisiensi pemerahan dapat dilakukan dengan memasang dua gilingan secara serie sehingga proses berubah dari dry crushing ke wet crushing, akan terjadi kenaikan dalam kisaran 15%, agar bahan bakar mencukupi system penguapan dengan jedi di rubah dengan model yang lebih effisien penggunaan bahan bakarnya.

3. Melalui Proses Pemurnian.

Proses dilengkapi dengan pemurnian nira , meskipun sederhana sehingga akan didapatkan produk yang lebih bersih dengan dirt konten yang sangat rendah.

Nira kasar seharusnya melalui proses pemurnian nira, untuk membuang sebanyak mungkin ikutan non gula/

4. Peningkatan efisiensi bahan bakar.

Dengn dry crushing saja ampas sudah tidak mencukupi untuk proses penguapan sampai dengan pengentalan, masih dibutuhkan suplisi bahan bakar, agar tidak terjadi kekurangan bahan bakar karena jumlah nira yang diuapkan naik sebesar 20 sd 30% maka system penguapan harus diganti dengan yang lebih effisien.

Penguapan dengan deretan jedi secara serie membutuhkan 0.5 kg ampas untuk menguapkan 1 kg air, dibutuhkan 2,5 kg ampas untuk memproduksi 1 kg gula merah, dari material balance terlihat bahwa memang terjadi defisit energy.

Model high effisiensi open pan  adalah konsep boiler pipa api horizontal yang terbuka, dengan model ini didapatkan effisiensi yang lebih tinggi , untuk menguapkan 1 kg uap diperlukan 0,25 kg bahan bakar, indikasi efisiensi dapat dilihat dari temperature gas buang yang dalam kisaran 200 Celsius.

Laju penguapan terukur 12 kg air diuapkan per jam per m2 heating surface dengan kendali temperature < 100 Celsius untuk mengeliminir kerusakan gula akibat inversi dan karamelisasi, pada model ini karena perbedaan panas kedua sisi system terjadi pengadukan secara alami, sehingga transfer panas akan lebih merata.

Temperature gas buang terukur dalam kisaran 200 Celsius sd 275 celsius.

RESUME

Kita masih punya daya saing- lebih awal melangkah akan lebih cepat sampai -.

MENGENAL GULA PALMA

Beberapa keluarga tanaman palma di Indonesia yang banyak diusahakan sebagai pemanis antara lain:

1. Kelapa (Cocos nucifera).

Pohon kelapa dan penderes nira kelapa, satu penderes biasanya memanjat 40 pohon pagi hari dan 40 pohon sore hari.

2.Aren (Arenga Pinnata).

Pohon aren/ enau  dan penderes.

3.Siwalan ( Borassus Flabellifer)

Pohon siwalan/ lontar dan penderes nira

4.Nipah ( Nypa  Fructians)

5. Perbandingan komposisi. Nira.

Pilipina National Standart telah mempunyai standart nira kelapa sesuai tabel 1, tabel 2 dan tabel 3 diatas.

Komposisi nira aren segar dan yang sudah tertahan akan berubah akibat aktivitas jasad renik dan ragi liar, ditandai dengan penurunan pH, bau yang agak masam, peningkatan kekeruhan dan busa, aktivitas jasad renik juga mempercepat kerusakan gula sucrose (disakarida) menjadi gula monosakarida( gula reduksi biasanya glucose dan fructose)

6.Manfaat Nira.

Dengan kandungan gula diatas baik disakarida maupun mono sakarida nira hasil sadapan telah dimanfaatkan sebagai bahan pemanis (gula cetak, gula semut dan gula cair) dan juga sebagai minuman baik minuman segar (legen) maupun beralkohol (tuak) atau minuman beralkohol hasil penyulingan.

Minuman legen dan tuak banyak dijumpai didaerah Tuban dan daerah lainnya.

Hasil penyulingan nira aren (kategori miras).

Nira sebagai bahan pemanis.

Sebagai bahan pemanis nira kelapa dan aren bayak diusahakan oleh pengrajin tradisional, untuk kebutuhan rumah tangga dan juga industri, industri penyerap gula palma terbanyak adalah industri kecap. Daerah penghasil gula kelapa meliputi kab Banyuwangi, Lumajang, Blitar, Tulungagung, Pacitan, Banyumas, Banjar negara , Purworejo dll.

Proses Pembuatan gula palma tradisional.

Biasanya untuk mendapat warna yang kekuningan pengrajin menambahkan bahan pemucat yaitu sodium metabisulphite, sehingga produk yang dihasilkan masih mengandung residu SO2 melebihi ambang batas aman 30 ppm, dan juga terasa gulanya terasa asin, tentu hal ini kurang baik bagi kesehatan.

Proses nira kelapa dengan penguapan vacuum.

Proses pembuatan syrup maupun gula dengan teknologi vacuum adalah untuk meningkatkan kwalitas produk sehingga  dihasilkan produks pemanis sehat tanpa tambahan bahan pemucat dll dan akan menaikan harga jualnya.

Alir proses sbb:

Nira datang dari penderes.

Sesegera mungkin dipanaskan sd 105 celsius untuk inactivasi jasd renik, kemudian dilakukan ajust pH sd neutral dan diendapkan.

Tangki pengendapan dari stainless steel untuk mengeliminasi sekecil mungkin kontaminasi.

Nira dipisahkan dari kotoran dan hanya nira jernih yang diproses lebih lanjut.

Nira jernih diuapkan dalam penguap vacuum dan dididihkan pada temperature rendah.

Mendidih pada temperature 55 celsius, sehingga tidak terjadi karamelisasi dan  inversi sucrose terkendali.

Semua  parameter proses sangat terkendali baik pH, waktu maupun temperature, berbeda dengan penguapan open pan dengan api langsung yang sangat sulit untuk melkukan proses kontrol, semua pemanasan maupun penguapan dengan menggunakan uap dari ketel.

Produk syrup yang dihasilkan pada pendidihan temperature rendah.

Sesuai permintaan pasar terkadang produk dikaramelkan 10%.

Manfaat syrup dan gula kelapa.

1. Glisemik indek rendah.

Beberapa produsen mencantumkan pemanis berbahan nira kelapa sebagai pemanis alami untuk penderita diabet. dengan glisemik index 35.

2. Nutrisi yang cukup lengkap.

Sesuai analisa diatas nutrisi pemanis berbahan nira kelapa cukup lengkap dengan micro nutrisi alami, utamanya kandungan Zn (zink) yang cukup sebagai mineral yang diperlukan untuk perkembangan mental dan kesehatan organ reproduktive ( kelenjar prostat ).

.

SWA SEMBADA GULA 2014 - KITA MEMANG PEMIMPI.

Seorang pemimpi sering sering membayangkan mendapat hadiah mobil baru dari gebyar sebuah bank, meskipun dia tidak punya rekening di Bank tersebut, seorang pemimpi membayangkan akan menikahi wanita yang sangat cantik dari hadiah undian diluar negeri meskipun dia tidak pernah tahu beli kuponnya dimana, itulah seorang pemimpi dan adalah hak semua insan untuk bermimpi - semua memang berawal dari mimpi dan impian akan terwujud apabila kita berusaha memenuhinya di jalur mimpi yang kita mimpikan, bagaimana seorang mimpi menjadi dokter kalau kuliahnya dibidang ekonomi, bagaimana berminpi menjadi insinyur kalau kulihnya dibidang hukum.

Saya lebih senang dengan menggunakan bahasa mimpi dan impian , sementara cendekiawan dan politisi menggunakan istilah wacana tanpa rencana, inilah gambaran  mimpi indah yang sempat memukau segenap rakyat Indonesia:

Tahun	Pejabat	Target Swa Sembada	Kebijakan
2003	Rini Suwandhi Memperindag	2007	Target swa sembada gula
06/06/03 KOMPAS 28/07/04 S Harapan	Bungaran Saragih Menteri Pertanian Bungaran Saragih Menteri Pertanian	2007 2008	Tidak perlu pabrik baru Perluasan areal sd 400.000 ha. Mundur dari target awal 2007
29/7/04 S Harapan	Megawati Presiden	2008	Mundur dari target awal 2007
28/10/05 Suar merr	Anton Apriantono Menteri Pertanian	2009	Pembangunan pabrik baru
02/07/07 29/08/07 Antara 05/09/07 Antara	Ahmad Manggabarani Dirjenbun Ahmad Manggabarani Dirjenbun Ahmad Manggabarani Dirjenbun	2009 2009 2009	Dibentuk TKPPG 1 juta ton pada Tahun 2009 9 pabrik akan beroperasi 2009 4 milik BUMN yg lain swasta Pabrik baru Jatim, Kalbar,Sumbar 2 lagi di Sulsel.
26/06/07 Anttara	Agus Pakpahan Deputy Meneg BUMN	2009	4 PG baru 2009
28/07/07	Fahmi Idris Menteri Perindustrian		Membangun Pabrik Gula Merah Putih (karya nasional).
19/01/08 Liputan 6	Yusuf Kalla Wapres	2009	Menaikkan rendemen 2% Revitalisasi pabrik lama dan tambah pabrik baru.

Semua diatas adalah mimpi mimpi indah tetapi harus berani menempuh jalan berliku untuk mencapainya, mimpi terakhir adalah "SWA SEMBADA GULA 2014"  yang kabarnya Departemen terkait sudah saling membuat dan menyusun Road Map untuk mencapainya, meskipun dapat diduga apabila di anggap rakyat adalah penonton , sudah bia menduga bahwa para pembuat mimpi akan lempar handuk.

Scenario pemimpi.

1. Membangun pabrik baru minimal 150.000 tcd.

Mungkin para pendahulu tidak pernah menceritakan bagaimana pabrik baru yang direncanakan oleh pakar pakar dan direalisasikan antara lain COT GIREK di Aceh , PELEIHARI di Kalimantan  keduanya mengalami ending yang menyedihkan, sementara beberapa lainnya menunjukkan performance yang menyedihkan.

2.Revitalisasi .

Dana revitalisasi tak kunjung turun kelihatan ada keraguan benarkah revitalisasi adalah obat manjur menuju swa sembada setelah  dilakukan program bongkar ratoon untuk perbaikan tanaman?

Pabrik kita memang tua tetapi kalau kita lihat laporan giling dari pol ampas, pol blotong dan angka angka pengenal lainnya semua ok ok saja tidak ada yang salah .

Sumbangan pemikiran rakyat pedesaan. 

Saya hanya makhluk pedesaan tentu tidak mampu memberikan sumbangan kecuali sekedar masukan dan doa sbb:

SWA SEMBADA GULA INSA ALLAH TERCAPAI  sbb. 

  

Dua kunci keberhasilan untuk menuju swa sembada gula:

1.Kunci Non Teknis.

           1a. KERJA KERAS ( kalau meneg BUMN KERJA, KERJA, KERJA)

           1b. JUJUR.  

           1c. AMANAH.

2.Kunci teknis.

 Banyak kunci kunci teknis menuu keberhasilan swa sembada gula, tidak terlalu penting penambahan areal tanaman, tidak terlalu mendesak pabrik besar baru , dahulukan satu kunci yaitu:

         "PERHATIKAN PETANI TEBU" 

Kalau petani tebu karena alasan ekonomis mendapat keuntungan dan kenyamanan  dari budi daya menanam tebu maka pabrik gula tidak akan kekurangan pasokan , kemitraan yang sesungguhnya adalah kejujuran dan transparansi, petani tebu adalah subyek dan bukan obyek, perkara teknisnya tentu para pemimpi tidak perlu diajari ibarat tidak perlu kita ajari bebek berenang - tidak perlu kita ajari tokek merambat dinding.

Sumbangan doa saya adalah semoga mimpi berswa sembada gula segera terwujud seiring terwujudnya naiknya kesejahteraan petani tebu. 

Alternatif 

Tidak ada salahnya untuk mencoba mengembangkan Pabrik Gula Mini , seperti yang telah dibuat juklak teknisnya untuk membangun satu unit kap 100 tcd di Rembang Jawa tengah.

Perlunya pemikiran pengembangan bahan pemanis lain selain gula yang cukup potensal di Indonesia antara lain dari nira aren, kelapa dan siwalan.

wassalam. 

PENGRAJIN TRADISIONAL DENGAN PRODUK GULA KRISTAL PUTIH

http://youtube.com/ss170952 

PABRIK GULA MIKRO MERAH PUTIH

Sentuhan teknologi untuk pengrajin gula tradisional. 

 Meskipun pengrajin gula merah tebu tradisional saat ini masih tetap bertahan dengan segala kekurangannya, tentu dengan beberapa  sentuhan teknologi akan mampu lebih meningkatkan keberadaannya dan kedepan apabila mereka juga mampu memproduksi gula putih maka mereka akan memberikan kontribusi menuju swa sembada gula nasional.

Pengrajin gula tradisional sudah berpengalaman di dunia industri gula utamanya di tanaman tebu, mereka tidak beralasan ada keterbatasan lahan dan tidak ada keluhan mengenai kwalitas tebu, mereka tahu untuk industri gula merah memang diperlukan kwalitas tebu yang prima, mereka sudah punya investasi dasar minimal lokasi, bangunan, gilingan dll.

Sentuhan teknologi akan menghantar pengrajin gula merah tradisonal kedepan akan menghasilkan kombinasi gula putih dan gula merah, bukan kombinasi gula putih dan tetes.

1000 pengrajin tradisional saja yang disentuh dengan investasi masing masing 1,5 sd 2 miliar akan setara dengan membangun pabrik gula kristal putih 20.000 tcd , sedangkan apabila membangun pabrik baru setara dengan 20.000 tcd yang pasti untuk lahannya saja akan terjadi permasalahan sosial, untuk investasi 3 trilliun akan menjadi bahasan yang tak kunjung selesai, disamping harus jujur kita melihat sejarah pembangunan pabrik gula besar dari mulai Cot Girek di Aceh, Pelehari di Kalimantan  dll semua berakhir dengan sangat pahit.

Tujuh sentuhan menuju produk gula kristal putih :

1.Penurunan tebu dari atas truk.

Saat ini menurunkan tebu dari atas truk dilakukan secara manual dengan upah borongan dalam kisaran Rp 60.000 sd Rp 75.000 per truk, tergantung dari berat tebu yang akan diturunkan, apabila dalam satu tahun satu pengrajin menggiling 400 truk maka akan dikeluarkan biaya sebesar Rp 3 juta/tahun, disamping biaya kalau kita melihat aktivitas tenaga kerja membongkar dan menurunkan tebu agak terasa kurang manusiawi, kedepan penurunan tebu idealnya dilengkapi dengan loading gantry dengan chain block sehingga tidak ada ketergantungan dengan ketersediaan tenaga bongkar muat.

 Menurunkan tebu secara manual.

 Sedang disiapkan loading gantry dengan chain block 2 x 5 ton.

2.Memperkenalkan penggilingan dengan tambahan imbibisi air.

Saat ini semua pengrajin gula merah tebu tradisional melakukan penggilingan dengan sekali giling dengan system kering, kedepan akan diperkenalkan minimal dua kali giling dengan tambahan air imbibisi, sehingga akan dihasilkan rendemen gula merah 15 sd 20% lebih tinggi.

 Pemerahan sekali giling sistem kering kedepan diperkenalkan minimal dula kali giling dengan system basah ( ada bilasan air imbibisi)

Total brix terperah lebih banyak, tetapi dengan derajat brix yang lebih rendah , artinya beban penguapan juga bertambah, sehingga perlu peningkatan effisiensi bahan bakar.

3.Memperkenalkan pemurnian nira.

Saat ini pegrajin gula merah tradisional tidak mengenal proses pemurnian, yang dilakukan hanyalah membuang kotoran dan busa yang terapung diatas jedi pada saat pemanasan, sehingga sejumlah besar kotoran masih terikut dalam produk yang dihasilkan.

 Busa dan kotoran mengambang diambil dengan jaring sekedarnya.

Diperkenalkan pemurnian modifikasi defikasi , sehingga diperoleh nira jernih yang terpisah dari nira kotornya.

4.Memperkenalkan penguapan vacuum multiple effect.

Dengan penguapan yang dilakukan saat ini, dengan open pan dan direct firing maka akan terjadi pemborosan bahan bakar , sehingga ampas yang dihasilkan tidak cukup digunakan dan harus ditambahkan bahan bakar lain sebagai suplisi biasanya daun daun kering dan sekam padi, disamping itu penguapa dengan wajan terbuka akan menurunkan kwalitas produk karena danya pengaruh over heating yang berakibat terjadinya karamelisasi yang tidak terukur, kedepan akan diperkenalkan system penguapan hampa minimum double effect untuk penghematan energy dan untuk peningkatan kwalitas gula yang diproduksi.

Penguapan dengan wajan/jedi terbuka dengan panas langsung., thermal efisiensi rendah , nira hasil gilingan dry crushing tanpa tambahan air imbibisi saja ampas tidak mencukupi, apalagi dengan pemerahan wet crushing (dengan tambahan air imbibisi)

 Diperkenalkan penguapan terbuka dengan efisiensi tinggi atau dengan penguap vacuum multi effect.

5.Memperkenalkan pengentalan vacuum.

Pengentalan gula merah tebu tradisional saat ini dilakukan seperti proses penguapan diatas jedi terbuka, sehingga titik didih sulit dikendalikan dalam kisaran 115 sd 120 celsius, kedepan diperkenalkan pan masakan atau konsentrator vacuum, sehingga pendidihan dalat dikendalikan pada temperature dalam kisaran 55 sd 60 celsius, akan dihasilkan kwalitas produk unggul dengan kadar air < 8%, dengan warna cerah tanpa perlu penambahan sodium metabisulfite  dan bebas kadar kotoran, sehinga produk mempunyai posisi tawar yang lebih baik.

Pengentalan gula pengrajin tradisional wajan terbuka dengan api langsung.

 Diperkenalkan concentrator/ cooking pan vacuum system menghasilkan gula merah cetak ataupun massecuite untuk gula putih.

6.Mempersiapkan untuk produksi gula Kristal putih.

Apabila langkah tersebut sudah dikuasai maka hanya satu langkah kecil mereka akan mampu memproduksi gula putih, dengan hanya melengkapi unit kristaliser, separator dan pengering gula.

Pemancingan kristalisasi tidak diperlukan lagi, hasil langsung dapat dicetak dalam cetakan.

Pan masakan juga dapat menghasilkan gula putih. (Gula putih sebagai produk pertama dan gula merah cetak sebagai produk kedua)

Tetes dikonsentrasikan menjadi gula merah
(Gula merah sebagai produk kedua)

7.Memperkenalkan GMP..

Sebagai industry makkanan sudah mulai harus diperkenalkan Good Manufacture Practice atau CPMB (Ccara Pembuatan Makanan yang Baik), dengan mulai memperhatikan pentingnya sanitasi, standart bangunan produksi, pest control dll.

Pengemasan dan penyimpanan yang memenuhi syarat

SEHINGGA AKAN TERLAHIRKAN RIBUAN  
MIKRO MILL . 
(PABRIK GULA MERAH PUTIH)